葡萄酒二次发酵时还有杂物没沉淀好?

酿造白葡萄酒和红葡萄的带皮发酵不同,它是取葡萄汁进行发酵。所以酿造白葡萄酒不仅可以用白色葡萄品种也可以用红、黑色的葡萄酿造。


分选原料


和酿造红葡萄酒一样,首先葡萄原料要经过分选,剔除烂果、病果、枯枝等杂物。

分选后的葡萄原料要被放进压榨机中压榨取汁,白葡萄酒酿造的关键就是清汁发酵。

 澄清

通过压榨取出的葡萄汁要放进不锈钢罐或者橡木桶中进行澄清,澄清就是将葡萄汁静置一段时间。

酒精发酵

澄清过后的清汁就可以开始酒精发酵了,酒精发酵的原理在红葡萄酒的酿造过程中已经讲过不在敷衍。控制温度又是关键,白葡萄酒好像比红葡萄娇贵,既要防止氧化又得要“避暑”。

苹果酸乳酸发酵

和红葡萄酒一样就可以开始苹果酸乳酸发酵,有些白葡萄酒为了保证酸度也可能不进行这一过程。作用和红葡萄酒酿造是一样,让酸度更适口。

 陈酿

多数白葡萄酒都不讲究陈酿,主要是因为白葡萄酒害怕氧化不耐长期存放,而且在饮用的时候更讲究花果香气的清爽,很多干白葡萄酒如果像干红一样放进橡木桶陈酿,那出来之后可能只剩下烂白菜、腐木、哈口的味道了。但是世界上最顶级的干白葡萄酒是经得起橡木桶陈酿的,就像法国勃艮第的夏布利干白。它们在压榨取汁以后就直接进入橡木桶进行发酵,发酵的前后还人为的用棍子将沉在桶底的酵母菌残渣搅起来,据说这样可以能加酒的复杂感。

 过滤罐装

最后的过程依旧是过滤灌装,同样全程注意控制温度和防止氧化。